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東京・御茶ノ水 創業27年のリストランテ  『ミオ ポスト』  オーナーシェフ久保脇敏弘の料理と食材、イタリアのおはなし。

by mioposto
 
ドレッシング

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ドレッシング
ドレッシングはオイルと酢の割合を3対1とよく言いますが
そうでもありません、何故なら大事な事は素材が何かと言うことで
す、例えば葉っぱばかりのサラダならオイルを多くした方がいいです
逆にポテト,ブロッコリなどの重い時はオイルが少なめの方がいいですよ
イタリアのレストランではサラダに対してオイル、酢などを20種類ほど見せてくれるところもあるくらいです
# by mioposto | 2010-04-24 10:23 | 料理の話
 
塩の話 その4

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野菜を茹でる時日本では鍋に軽く塩を入れ茹でます、その後
流水か冷たい水でさっと冷ましおひたしなどにしますが、これの良いところは色がきれいだと
いう事です、一方イタリアでは茹でても冷たい水にさらしません、自然に冷まします
これの良いところは野菜を本当に美味しく食べれる事です、ただ少し色は少し悪くなります
# by mioposto | 2010-04-17 17:38 | 食材の話
 
塩の話 その3

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塩にまつわる話は色々あります。例えばソ^-セイジは塩と香草を意味します
ローマに繋がる長い街道ヴィアサラーリアは塩の道と言う意味です。又、昔は給料の代わりに塩を
貰っていたのでサラリーマンと言う言葉が生まれたそうです
# by mioposto | 2010-04-14 13:32 | 食材の話
 
塩の話その2

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魚に塩を振る時、例えば鯵などは塩分がしみこみにくいので切り込みを入れ塩をふり尚且つ
少し時間をおいてから焼くなり揚げたりするといいですね
タイなど塩分がすぐしみこみやすい魚は塩をふってすぐに加熱しほうがいいです
# by mioposto | 2010-04-11 18:39 | 食材の話
 
塩の話 その1

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塩は大きく分けて天然塩と精製塩があります
その違いは天然塩にはニガリが3%位入っていて精製塩には僅かな不純物が混ざっている事です
ニガリはタンパクし質固める成分なので肉、魚などの表面をかためて味が逃げない様にしてくれます
逆に精製塩の不純物はタンパク質を溶かすのでよくわありませんし塩分を強く鋭く感じさせます
# by mioposto | 2010-04-09 14:07 | 食材の話


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【最寄駅】
小川町、淡路町、神保町、御茶ノ水
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